チリメン山椒と、
炊きたてごはん。
熟練の職人が選ぶ、
最上の組み合わせ。
創業から継ぎ足した出汁醤油で、粒揃いのじゃこと
色鮮やかな実山椒を炊いた「たきものゑびす チリメン山椒」に、
江戸時代から代々続く「八代目儀兵衛」が熟練の目利きとブレンド技術で磨き上げた、
最も相性の良い厳選したお米を、チリメン山椒ごはんのセットにしました。
醤油と6種の出汁が染み込んで、滋味深さと爽やかな辛みが広がるチリメン山椒を、
もっちりした粘りと深い甘みの炊きたてごはんで味わう。
京都のふたりの匠が自信を持ってお届けする、チリメン山椒の最も美味しい愉しみ方。
素朴ながらも慶びの日にふさわしい、どなた様にも喜んでいただける逸品です。
たきものゑびすのこだわり
創業より継ぎ足した出汁醤油で、
独自の旨みに炊き上げました。
京都名物「チリメン山椒」は、店主の母から譲り受けた実山椒で、祖父が何か美味しいものが作れないかと考案し、
京都で長く親しまれてきた家庭の味です。シンプルな料理だからこそ、厳選した素材を使用。
職人の手作業で、粒揃いのちりめんじゃこと色鮮やかな実山椒を、創業から継ぎ足した出汁醤油で炊き上げています。
【素材について】
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- チリメン山椒を炊いた醤油を創業より継ぎ足した、独自の出汁醤油。ちりめんじゃこ、実山椒、鰹、鮪、利尻昆布、羅臼昆布の６種の出汁が深い旨みを生む、当店だけの味です。
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- その時期の良いじゃこを目利きが厳選。炊いたときにパリッとした食感が出て、見た目もきれいなように、小ぶりで細く、粒が揃ったじゃこであることが店主のこだわりです。
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- 鮮やかな緑色が特長の、和歌山県産の葡萄山椒を使用。丁寧にあく抜きをし、手作業で仕込んでいます。ピリリと爽やかな辛みはチリメン山椒に華を添える存在です。
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- 希少価値が高く、「昆布の王様」とも呼ばれる北海道産の羅臼昆布を使用。濃厚な旨さと甘みがあり、厚くて口当たりの良いのが特徴です。
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- 一流料亭でも使われる枕崎産の鰹と鮪をブレンド。丁寧に細かく削られた節を使い、ふわりと軽やかな食感に仕上げています。
八代目儀兵衛のこだわり
八代続くお米の銘店が、独自の技術で
お米本来の美味しさを引き出します。
八代目儀兵衛が目指すのは、赤ちゃんがお代わりするほど「甘いお米」。お米に精通した五ツ星お米マイスターの当主が自らの舌で、
年2,000回以上の食味を実施し、7つの基準で美味しさを管理。「目利き」「精米」「ブレンド」「炊飯」の4つの技術を磨き、
産地や銘柄にとらわれず、厳選したお米本来の美味しさをお届けします。
【技術について】
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- 「香り」・「ツヤ」・「白さ」・「食感」・「粘り」・「甘さ」・「喉越し」の７つの基準でお米の食味を評価。25年以上蓄積したデータベースを基に食味優先で仕入れています。
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- 本当に美味しいお米をつくる地域・生産者を発掘し、独自の基準で厳選。五ツ星お米マイスターが食味を確認し、厳格なルールのもと、最高のお米をお届けします。
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- お米の安定した美味しさを追求するため、生産者との連携や支援を実施。食味をフィードバックするなど、儀兵衛基準のお米を確保する仕組みづくりをしています。
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- 摩擦熱でお米の旨みを損なわないよう、独自の低温低速精米を採用。冬30℃以下・夏34℃以下で精米し、お米本来の食感とのど越し、甘さを最大限引き出します。
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- お米の旨みを掛け算する独自のブレンド技術で、季節ごとに最適な配合を追求。1％刻みで調整を重ね、奥行きのある甘さや味わいを生み出しています。
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- 長年研究し、最上のごはんのための洗米・浸水・炊飯のメソッドを確立。ご家庭でも美味しい炊き立てのお米が味わえるようマニュアルをお付けしています。
名匠のご紹介
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京都の花街・上七軒で、祖父と母の物語から生まれた、チリメン山椒の味と技を受け継ぐ。創業より継ぎ足した出汁醤油と日本各地の厳選した素材を使い、独自の美味しさを追求。
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京都に代々続く老舗米屋。先代より受け継がれたお米を選び抜く才覚と米炊き職人の技で究極の銀シャリを提供。数多くの食通がその旨さを認めるお米の銘店。
